Самый большой чайный гриб

Чайный гриб (также японский или маньчжурский гриб) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом [1] . Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан [2] [3] [⇨] .

Содержание

История [ править | править код ]

Чайный гриб упоминается в китайских источниках династии Цзинь — около 220 года до н. э. — как очищающий и наполняющий энергией напиток [4] .

Напиток проник в Европу из российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе [4] .

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу [4] , а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

Состав [ править | править код ]

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii. Сейчас известно, что чайный гриб является симбиозом двух микроорганизмов, а потому таксономическое название является устаревшим [2] .

Точный биологический состав чайного гриба не может быть назван, поскольку он варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов [2] .

С химической точки зрения, напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается [5] .

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 5.5 г/л [ крепость в градусах? ] , а потом начинает уменьшаться [6] .

Изготовление напитка [ править | править код ]

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней [2] .

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению [2] .

Лекарственные свойства [ править | править код ]

Чайный квас широко употребляется, поскольку позиционируется как обладающий многими лечебными свойствами. Были проведены исследования in vitro и опыты на крысах, но клинические исследования отсутствуют — в частности, утверждаемые лекарственные свойства не были доказаны [2] .

В систематическом обзоре 2003 года чайный квас был охарактеризован как исключительный пример альтернативного лекарственного средства, которое одновременно обладает неправдоподобно широким диапазоном заявленных лекарственных свойств и при этом потенциально вредно для здоровья — «средство, которое приносит пользу только его продавцам» [3] .

Побочные эффекты [ править | править код ]

По заявлению Американского онкологического общества, употребление чайного кваса может иметь серьёзные побочные эффекты [7] , при этом, согласно систематическому обзору 2003 года, возможно, что случаи появления побочных эффектов остаются неизвестными [3] .

Дополнительный риск может возникать из-за излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности [2] , и из-за загрязнения чайного гриба [8] . Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний [9] , а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям) [10] . Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств [11] .

Рынок чайного гриба [ править | править код ]

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн долларов [12] , это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo) [13] . В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов [14] . Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

Происхождение чайного гриба – это настоящая загадка, которую с древности еще никому не удалось разгадать. Версий его появления существует множество, но какая из них истина, сказать трудно. Наиболее вероятной считается, что родина гриба – это Тибет. Оттуда он с легкостью мигрировал на территорию современного Китая, в Корею, Индию и Японию. Когда русские воевали на Дальнем Востоке с японцами, среди прочих трофеев заморское чудо попало в Россию, а затем покорило и все страны Европы.

Читайте также:  Расчет конденсаторной установки для компенсации реактивной мощности

Древний Китай единственный знал секрет приготовления целебного напитка из гриба. Его наделяли божественной силой и держали рецепты в строжайшей тайне. Считалось, что напиток способен продлевать жизнь и чудодейственным образом возвращать молодость. Потому предназначался только высокопоставленным особам.

Однако случаи исцеления не могли остаться не замеченными и скоро стали известны японцам. В пятом веке правящий император Японии оказался на грани смерти. Китайские целители доставили ему чудо-напиток, и правитель пошел на поправку. Так гриб попал в Японию.

У необычного гриба множество названий: чайная медуза, японский и маньчжурский гриб, морской квас, гриб Комбуха и прочие. Все указывает на то, что диковинка пришла к нам с Востока и культивируется теперь во всем мире. Научное имя – медузомицет. Его много изучали и исследовали как он влияет на организм человека. И хотя гораздо чаще гриб применяется в народной медицине, официальная тоже признает широчайший спектр его полезных свойств.

Чайный гриб — что же это такое?

С давних времен народ спорил – овощ это или фрукт, но оказалось, что гриб — это живое существо. Эта субстанция напоминает слоистый пирог беловато-коричневатого оттенка, умеющий плавать и горделиво держащийся на поверхности жидкости – слабого настоя листового чая. Еще она похожа на медузу, поскольку верхняя часть плотная и глянцевая, а снизу имеет множество нитей, исполняющих функцию размножения. На поверхности гриба сожительствуют уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки. В результате их взаимодействия происходят определенные процессы: под действием дрожжей начинает бродить сахар, выделяя этиловый спирт (до 2,5%) и углекислоту. Затем за дело берутся бактерии. Они трансформируют спирт в уксусную кислоту. Так обычный чайный настой превращается в слегка газированный напиток кисло-сладкого вкуса. Потому его часто называют чайным квасом.

Видео: Чайный гриб польза и вред

Чем полезен чайный квас

Удивительные свойства напитка обусловлены его обширным химическим составом: настой содержит жизненно важные кислоты: лимонную и молочную, глюконовую и койевую, уксусную и яблочную. Также в составе присутствуют ферменты, участвующие в процессе переваривания пищи и витамины С, РР, группы В, и полисахариды. Есть в напитке и липиды, поставляющие нам энергию и обеспечивающие клетки стройматериалом.

Напиток из чайного гриба освежает в жару и придает силы. Особенно он полезен людям преклонного возраста. Настой обладает свойствами обычного кваса, но отличается наличием койевой и глюконовой кислоты. Это сочетание делает более выраженными свойства напитка. При этом есть у него и парадоксальное качество: из чайного настоя гриб не берет ароматические и дубильные вещества, но без него не может синтезировать полезные кислоты! Он использует чайную заварку в качестве катализатора процессов.

Для приготовления напитка особенного ничего не требуется: только очищенная вода, листовой чай любого вида без добавок, сахар и место в банке. Для нормальной работы ему необходим 10%-ный раствор сахара (100 г на 1 литр воды). Гриб быстро растет и занимает все свободное пространство. Плотно закрывать банку нельзя, так как нужен доступ воздуха. Потому лучше всего банку прикрывать несколькими слоями марли. Чайный гриб производит специфический антибиотик, который назвали медузином. Через неделю настаивания он накапливается в растворе и становится отличным средством для лечения стоматита. Даже особо тяжелые случаи этой болезни устраняются полосканием горла напитком за пять дней. Медузин показал высокую эффективность при подавлении стафилококков, возбудителя тифа и дизентерийной палочки. Глюконовой кислоты довольно много в напитке, а онкологи считают ее способной бороться со злокачественными опухолями. Эта кислота еще и уменьшает количество холестериновых бляшек в сосудах, что важно при лечении атеросклероза, укрепляет мышцы и вместе с ферментами улучшает метаболизм. Эти процессы приводят к естественному снижению веса.

Благодаря перечисленным выше свойствам напиток из чайного гриба показан при многих заболеваниях:

— улучшает пищеварение, устраняя функциональные расстройства — запоры и диарею;

— дисбактериоз и колит;

— гастрит с пониженной кислотностью;

— желчнокаменная и мочекаменная болезни;

— снижает артериальное давление в склеротических сосудах;

— освежает дыхание и борется со стоматитом и пародонтозом:

— борется с гриппом и ОРВИ, с насморком и тонзиллитом;

— головные боли неопределенной этиологии и мигрени;

— заболевания суставов. Продуктами жизнедеятельности чайного гриба являются два полисахарида. Это хондроитина сульфат и мукоитина сульфат. Хондроитин — это незаменимая составная часть хрящевой ткани суставов, мукоитин входит в состав слизистой оболочки желудка. Благодаря этому применение напитка при заболеваниях суставов очень полезно и может использоваться параллельно с основным лечением;

— настой гриба снимает «похмельный синдром»

— напиток из чайного гриба обладает свойствами природного антибиотика. Этим объясняются положительные реакции в пищеварительном тракте: подавляется развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры и нормализуется работа полезных бактерий. Антибиотические свойства проявляют свое действие и при наружном применении при ссадинах и порезах, ожогах и длительно незаживающих язвах. За счет присутствия в напитке уксусной кислоты хорошо промываются волосы;

— еще одно важное свойство чайного напитка – это повышение иммунитета и профилактика простудных заболеваний;

— сам гриб используют для лечения ногтевого грибка. Избавление от этого недуга может наступить через несколько дней лечения;

— очистить кожу от пигментации и бородавок поможет перестоявшийся чайный квас;

— медузомицет успокаивает нервную систему и потому применяется при бессоннице.

Читайте также:  Роман шмаков schneider electric

Какие противопоказания имеет напиток из медузомицета

Любой препарат становится ядом для человека при передозировке или неумелом обращении. А уж тем более, если лекарство очень вкусное, его могут употреблять без меры. Потому нужно учитывать противопоказания к применению чайного кваса:

  1. Сахарный диабет – напиток содержит сахар и не рекомендуется к применению диабетикам.
  2. Гиперацидный гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки .
  3. Гипотония, поскольку продукт и так снижает давление.
  4. Слишком перекисший напиток способен повредить зубную эмаль.
  5. Индивидуальная непереносимость приводит к аллергической реакции.
  6. Если за медузомицетом неправильно ухаживали, гриб обречен на гибель. Первые признаки его болезни – потемнение тела грибка или опустившийся на дно емкости гриб. В таких состояниях использовать напиток уже нельзя – это приведет к отравлению.
  7. Нужно быть осторожными с данным продуктом людям, страдающим грибковыми заболеваниями, поскольку дрожжи могут спровоцировать рецидив болезни. Лучше посоветоваться с лечащим врачом.
  8. Не стоит употреблять напиток водителям, поскольку в его составе есть алкоголь.
  9. Если хотите с его помощью похудеть, то пить чайный квас нужно строго перед едой, не позднее, чем за четверть часа и больше двигаться.
  10. Часто для усиления терапевтического эффекта в напиток добавляют лекарственные препараты из растительного сырья. При этом не забывайте их возможные противопоказания.

Его международное название — «комбуча» — пришло из Китая, где напиток готовят тысячелетиями. На территории СНГ он известен под названием «чайный гриб» всем старше 30: в детстве бабушки держали 3-литровую банку, покрытую марлей, с медузообразным питомцем у себя на кухне. Раз в неделю туда подливали свежую заварку с сахаром, а потом пили сами и угощали гостей. Лихие 1990-е пошатнули эту славную традицию, когда на рынок хлынули радости свободной экономики: Coca-Cola и детское шампанское потеснили гриб в его власти над умами и столами. А в конце 2000-х случилось его триумфальное возвращение на фоне популярности ЗОЖ — суперфуды, авокадо, медитации привели с собой и комбучу.

Мировой бум продаж комбучи случился в 2016 году — они составили $1,06 млрд, а к 2022 году могут вырасти до $2,5 млрд, считает консалтинговая компания Zion Market Research. По последним данным Nielsen, самый большой рынок в США — $475 млн. Пионеры бизнеса становятся миллиардерами, а мастодонты рынка стремятся войти на быстрорастущую территорию: так, в 2016 году PepsiCo купила одного из крупнейших производителей комбучи в США — компанию KeVita. Медиадиректор Smartfetch Марина Мифтахудинова приводит цифры из отчета по глобальному рынку потребления за 2016 год, согласно которым в России объем продаж комбучи составил примерно $14,25 млн. При этом совокупный среднегодовой темп роста держится на уровне 19,3-23,1% в 2017-2020 годах. По мнению эксперта, данные вполне соответствуют мировым трендам потребления напитка.

На российском рынке, несмотря на общее прошлое, чайный гриб пока не настолько популярен. «Рынок комбучи огромный, но российские реалии очень скромны: у нас даже не все знают это слово, — объясняет Илья Девиджиан, основатель марки «Карибу Комбуча», которая производит напиток на основе чайного гриба. — Наверное, поэтому во «ВкусВилле» этот напиток продается под наименованием «чайный гриб». Smartfetch в 2016 году посчитал внутренний рынок комбучи и пришел к цифре в $14,25 млн, что я считаю полным бредом. Если представить что одна бутылка стоит 100 рублей, то получается 10 млн бутылок в год. Из чего я делаю вывод, что либо мы занимаемся ерундой, в то время как все наши конкуренты заваливают страну продуктом, либо цифры не очень проработаны. Фактически таких продаж нет, потенциально — рынок готов. За 2018 год, например, мы удвоили объем выпуска. В будущем я вижу развитие так, что в условной «Азбуке Вкуса» появятся холодильниками с подборкой крутых ферментированных напитков, каких сейчас много в Европе и Америке: интересными квасами, лимонадами».

Однако даже крупные российские ретейлеры видят в комбуче потенциал. «Большинство трендов здорового питания приходят с Запада, — объясняет Лидия Макшейн, руководитель направления «Здоровье» торговой сети «Перекресток». — В случае с комбучей тренд усиливается тем, что напиток знаком с детства многим россиянам как «чайный гриб». В «Перекрестке» мы следим за современными трендами, и, конечно, в ассортименте присутствует комбуча. Думаю, ее популярность будет и дальше расти: у нее доступный и понятный вкус, натуральный состав. Комбуча стала достаточно популярным напитком, заменяющим сладкую газировку и в некоторых случаях даже алкоголь. Это продукт естественной ферментации с низким содержанием остаточного сахара, без аспартама и кофеина. Таким образом, комбуча имеет высокий потенциал развития как напиток для поклонников ЗОЖ».

Невероятный успех чайного гриба

Комбучу высушивают, смалывают и продают на iHerb в виде капсул. В рунете появляются сайты для домашнего производства комбучи, в то время как другие предлагают поставки концентрата для бизнеса. Есть клубы любителей комбучи и форумы ферментаторов.

За что так полюбили комбучу? Напитки на основе комбучи рекламируются как продукты питания, которые улучшают пищеварение, помогают контролировать и предотвратить диабет. Чайный гриб якобы укрепляет иммунитет, снижает кровяное давление. Звучат утверждения, что он помогает при ревматизме, подагре, геморрое, нервозности, заболеваниях печени и борется с раком.

В сети есть много исследований, касающихся пользы чайного гриба, в том числе на авторитетных ресурсах вроде PubMed. Из них и строится «ореол пользы» напитка, однако их результаты имеют узкий лабораторный контекст — ученые определяют состав в пробирках и тестируют на крысах. К примеру, исследование, посвященное антимикробным свойствам, проводилось с чистыми штаммами, а другое, касающееся наличия пробиотиков, не гарантирует их усвоение в теле человека. Только одно исследование, согласно обзору журнала Annals of Epidemiology, было проведено с людьми, однако исследование не было контролируемым или рандомизированным, что вынуждает к новым исследованиям в этой области. Полифенолы и антиоксиданты комбучи имеют ту же природу, что и зеленый чай с шоколадом, — и в этом смысле не несут исключительный характер. Авторы обзора отметили, что многие из утверждений — например, преимущества, связанные с ревматизмом, подагрой, геморроем и нервозностью, — были основаны на анекдотических и непроверенных результатах.

Читайте также:  Почему нельзя садить елку возле дома

Претензии к напитку следующие: высокая вероятность содержания алкоголя, превышающего нормы, и серьезные противопоказания для людей с определенными показателями здоровья. Клинические случаи описывают синдром, характеризующийся гепатотоксичностью, отеком легких и диссеминированным внутрисосудистым свертыванием крови (ДВС) после приема внутрь.

Несмотря на то, что комбуча продается в основном как безалкогольный напиток, из-за брожения или неправильного хранения содержание алкоголя может значительно вырасти после того, как товар попадет на полки магазинов. Это может представлять проблему для беременных женщин, детей и лиц с заболеваниями печени или панкреатитом — или находящихся в процессе выздоровления. В последние два с половиной года шесть из 21 образца чайного гриба, исследованных Департаментом сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк, были выше порогового значения 0,5% алкоголя. Трое из них были выше 1%, а два достигли 7%! Впечатляет, учитывая, что для пива в среднем градус составляет 4,5%. Это дало новый виток индустрии — по отчетам Nielsen, продажи «ядреной комбучи» (hard combucha), той, в которой алкоголь присутствует намеренно, выросли на 247% в прошлом году. И возможно, совсем скоро мы увидим конкурента крафтовому пиву у нас в России.

К группе риска также относятся те, у кого есть заболевания почек или легких: люди с этими болезнями подвергаются риску ацидоза, состояния, при котором в крови слишком много кислоты. Описывается случай, когда в 1995 году две женщины из Айовы тяжело заболели после употребления домашнего чайного гриба, одна из них умерла. Хотя нет прямых доказательств, связанных с причиной именно в комбуче, уровень кислоты может представлять серьезную опасность для людей с ацидозом, потребляющих напиток. Кроме того, микробиома напитка гриба может вызвать инфекцию у тех, у кого подавлен иммунитет. Содержание сахара также может быть высоким для тех, кто следит за его потреблением.

Готов развенчать «грибные» мифы и сам производитель отечественной комбучи Илья Девиджиан: «Во-первых, в нем все-таки есть сахар. Дрожжам он нужен для питания. Они хоть и поедают значительную его часть, но точно не весь. Поэтому, если вы видите сообщение «комбуча без сахара» (например, на стевии), знайте, что это неправда. Второй миф — не все комбучи одинаковы полезны. Многие бренды пастеризуют свой продукт, при этом процессе все пробиотики погибают, и говорить о его пользе для ЖКТ уже не приходится».

Но для тех, кто заинтересован в интеграции различных микробов в свой рацион, доктор Эмеран Майер, автор книги «Второй мозг», где анализирует связи между работой мозга и кишечника, рекомендует делать это естественно. «Я лично пью его время от времени, — сказал Майер. — Вместо того чтобы использовать таблетки или добавки, я стараюсь чередовать различные ферментированные продукты, включая квашеную капусту, кимчи, кисломолочные продукты и, да, чайный гриб».

Учитывая неопределенность в отношении терапевтических эффектов чайного гриба, доктор Дэвид Людвиг, профессор питания и педиатрии в Гарвардском университете, в интервью The New York Times сказал, что пьющие комбучу должны сделать паузу, если им не нравится вкус. «Если вы пьете это для здоровья и не наслаждаетесь вкусом — переключитесь на что-нибудь еще».

Три ферментированных напитка, которые могут «подвинуть» комбучу

Индийский морской рис — в разных странах его называют по-своему. В Мексике настой морского риса носит название «тиби», в Древнем Риме он был известен под именем «поска». В Россию его завезли в XIX веке из Индии, и одноименное название за ним в результате так и закрепилось. Международное торговое наименование продукта — water kefir. Рис представляет собой симбиотическую группу бактерий и микроорганизмов рода Зооглея, синтезирующих из сахара органические кислоты, различные ферменты и витамины. При спиртовом и уксуснокислом брожениях этой группы, помимо спирта и уксусной кислоты, образуются также различные кислоты и другие продукты. Напиток, который получается в итоге, по вкусу напоминает квас.

Реджувелак (от англ. rejuvenation — омоложение, восстановление) — напиток на основе пророщенной пшеницы, которую измельчают и ферментируют несколько дней. Этот продукт появлялся в меню ресторанов и кафе здорового питания, таких как КМ20 и «Город-Сад», но так и не вышел на рынок ретейла в России, пожалуй, из-за специфического кислого вкуса.

Тепаче — мексиканский квас, который делают на основе ананасовой кожуры. Очистки плодов помещают в емкость, заливают водой и добавляют большое количество сахара, как правило, темного тростникового. После чего начинаются процессы брожения, спустя несколько дней напиток готов. Изначально в напитке есть небольшое содержание алкоголя, чтобы его разогнать, добавляют пиво. Подобно комбуче, тепаче обрел популярность в Америке, а скоро, может, доберется и до России.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector